jeudi 22 décembre 2016

Dôme Praliné Citron

Dôme Praliné Citron

J'ai un peu traîné avant de publier ma recette de dessert de Noël mais la voici ! C'est fou comme le temps passe encore plus vite quand on est en vacances ;) C'est celui que nous mangerons en famille samedi soir. Depuis quelques années, je veux me lancer dans un dessert praliné - citron, cette année c'était la bonne ! J'adore vraiment cette association et comme j'avais du praliné maison, c'était l'occasion.

La recette n'est pas compliquée mais demande un peu de temps avec les différentes préparations. Je suis un peu mal placée pour vous dire de préparer les dômes praliné citron à l'avance vu que je vous donne la recette la veille de Noël mais vous pouvez complètement préparer les dômes en avance et les congeler.
Si vous êtes encore en panne de recettes pour Noël, n'hésitez pas à aller faire un tour dans la rubrique Noël du blog pour vous inspirer.
Et vous, quel sera votre dessert de Noël cette année ? Vous essayez de varier chaque année ou au contraire vous avez un dessert fétiche de Noël ?
Chloé.

Préparation : 2 heures

Ingrédients pour 8 dômes 

Financier citron 
- 5 blancs d'oeufs
- 170g de sucre 
- 125g de beurre noisette 
- 75g de farine
- 120g de poudre d'amandes
- 1 zeste de citron
Croustillant praliné 
- 120g de praliné 
- 80g de crêpes dentelles type Gavottes®
- 100g de chocolat au lait
 
Crémeux citron
- 2 œufs
- 100g de sucre 
- 100g de jus de citron
- 120g de beurre 
- 1 zeste de citron
- 1 feuille de gélatine 
Mousse Praliné 
- 250g de lait 
- 40g de sucre 
- 3 jaunes d’œufs
- 4 feuilles de gélatine 
- 125g de praliné 
- 250g de crème liquide entière

Préparation du crémeux citron : Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Réservez. Mettez le jus et le zeste de citron dans une casserole. Ajoutez les oeufs et le sucre et fouettez. Laissez chauffer en mélangeant jusqu'à ce que la crème épaississe. Petite astuce pour savoir quand la crème est suffisamment épaisse : fouettez rapidement et arrêtez, si le tourbillon s'arrête net, la crème est prête. Ajoutez ensuite la gélatine essorée et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit complètement intégrée. Laissez refroidir la crème. Ajoutez ensuite le beurre froid en morceaux et mixez avec un mixeur plongeur. La crème va prendre la texture du crémeux et s'éclaircir légèrement. Disposez la préparation sur une plaque à génoise et étalez-le (il ne doit pas être trop fin, environ 2-3 cm d'épaisseur). Mettez-le au congélateur pendant que vous préparez le reste de la recette pour plus de facilités pour le dressage.

Préparation du financier citron : Préchauffez le four à 225°C. Mélangez les blancs d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes, mélangez, puis la farine et mélangez à nouveau. Ajoutez le zeste de citron et enfin le beurre noisette (faites fondre le beurre dans une casserole, quand le beurre arrête de mousser, il chante. Quand le beurre prend une couleur châtain et dégage une odeur de noisette, il est prêt). Disposez la préparation sur une plaque type plaque à génoise pour obtenir un financier assez fin, environ 2 cm (en silicone ou recouverte d'un papier sulfurisé). Enfournez 12-15 minutes. Lorsqu'il est cuit, réservez.
Préparation du croustillant praliné : Réduisez les crêpes dentelles en miettes et mélangez-les avec le praliné. Ajoutez enfin le chocolat fondu et remuez bien. Disposez le croustillant sur une plaque en silicone ou une plaque recouverte de papier sulfurisé et étalez-le de manière à obtenir une fine couche. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.  
 
Préparation de la mousse praliné : Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Réservez. Portez le lait à ébullition. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et le praliné. Versez le lait bouillant dans le saladier et fouettez rapidement. Remettez le mélange dans la casserole à feu doux. Laissez épaissir jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Coupez le feu avant ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez bien. Montez la crème liquide en chantilly à l'aide d'un batteur (pour plus de facilités, mettez les fouets du batteur et la crème au congélateur pendant 15 minutes avant de la monter). Ajoutez la chantilly au mélange de praliné quand celui-ci a refroidi. Dressez les dômes sans trop attendre, la mousse praliné ne doit pas avoir le temps de prendre.
Dressage des dômes : J'ai utilisé des moules dôme / demi-sphère Demarle qui n'existent plus malheureusement à la vente, vous en trouverez également chez Mastrad mais plus petits.
A l'aide d'un emporte pièce ou un verre à l'envers, formez des cercles dans le financier citron de la taille de la base du dôme. Réservez. Formez des cercles un peu plus petits dans le croustillant praliné. Réservez. Et des cercles encore plus petits dans le crémeux citron. Remplissez chaque dôme au 1/3 avec la mousse praliné, disposez un cercle de crémeux citron, versez à nouveau un peu de mousse praliné, disposez le croustillant praliné, remplir jusqu'à la base du dôme avec la mousse praliné et fermez le dôme avec un cercle de financier citron.  
Répétez l'opération pour chaque dôme puis disposez le moule au congélateur. Avant de servir, décongelez 30 minutes avant. Pour décorer, vous pouvez faire un glaçage miroir si vous maîtrisez. Personnellement, j'avais un reste de lemon curd, je m'en suis servi pour décorer en fin filet pour ne pas re sucrer. Sur la photo, le dôme n'a pas de glaçage, il est "tout nu".
Dôme Praliné Citron

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